生烧草鱼豆腐，烩，汤白亮，味咸鲜，汤碗盛装；
草鱼粉皮，煮，汤浓白，味咸鲜，汤碗盛装，家常菜。
北京
口蘑鱼卷汤，蒸，汤清色亮，味咸鲜清香，汤碗盛装，宴会菜；
豆瓣鱼，烧，色泽红亮，咸鲜香辣，条盘盛装，四川风味；
葱辣鱼脯，烧，颜色红亮，咸鲜辣香，条盘盛装，1983年全国名厨表演菜。
广州
五柳鲩鱼，溜，多色彩，咸酸微辣，条盘盛装，夏令菜；
鱼尾冬瓜汤，炖，汤乳白味咸鲜，汤碗盛装，家常菜。
山东
象眼鱼卷，炸，色浅黄味咸香，圆盘盛装；
糟熘牡丹鱼，熘，颜色白亮，咸鲜异香，条盘盛装，
工艺菜；
干烂鱼片，烧，多色彩，味咸鲜、圆盘盛装。
湖北
锅贴鱼，贴，色黄亮、味咸香，圆盘盛装，赛樊地区名菜。
湖南
紫菜汆鱼，汆，汤清亮，味咸鲜，汤碗盛装，衡阳地区名菜。
浙江
西湖醋鱼（又名宋嫂鱼)，熘，色泽红亮酸甜咸鲜，条盘盛装，原杭州楼外楼名菜；
五色鱼丝，炒，多色彩味咸鲜，圆盘盛装；
鸳鸯鱼枣，炸，红黄相映、味道咸香，圆盘盛装，象形工艺菜。
福建
叉烧草鱼，烤，颜色柿黄，咸鲜芳香，条盘盛装，福建名菜；
葱烧草鱼，烧，色泽酱红、酸辣咸鲜，条盘盛装；
生蒸三丝百汁草鱼，蒸，多色彩，味咸鲜。
贵州
盐酸烧鱼，烧，颜色浅红、酸辣微甜，条盘盛装，盐酸——植物性烹饪原料，味酸辣。贵州特产，以独山县所产最佳。
金鱼戏水，蒸，汤色清亮。咸鲜清香，汤碗盛装，1983年全国名厨表演菜。
广西
鼋州鱼角，汆，颜色白亮，味道咸鲜，条盘盛装，1983年全国名厨表演菜。
甘肃
提篮鱼，烧，色泽红亮、酸甜略咸，条盘盛装，1983年全国名厨表演菜。
江西
空心鱼丸汤，汆，色泽洁白，咸鲜清香，汤碗盛装，南昌市名菜；
小炒鱼，烹，色泽银红、咸鲜略酸辣，圆盘盛装，赣州名菜。
黑龙江
熏五香草鱼，冷菜，熏，色泽褐红、咸鲜异香。
一
八
二
青
鱼
青鱼，也叫乌鲭，黑鲩，螺蛳鲭等。四大家常鱼之一。肉厚、多脂、少刺，味鲜美，淡水鱼中的上品，为宴席上常用食材，名菜有红烧划水、红烧肚档、海参青鱼、菊花鱼等。中医认为其味村性平，可温补养胃祛风。
陕西
浓汁宽粉鱼，烧，色浅黄、味咸香，条盘盛装；
红烧划水，烧，色泽红亮，咸鲜略甜，条盘盛装，原西安东亚饭店名菜；
红烧肚档，烧，色泽红亮，咸鲜略甜，条盘盛装，原西安五一饭店名菜；
青衣仙子，蒸，多色彩，咸鲜清香，汤碗盛装，1983年全国名厨表演菜。
上海
酱汁青鱼，烧，色泽酱江、咸甜酱香，条盘盛装；
醋青鱼块，烧，色泽浅江，咸甜略酸，圆盘盛装；
萝卜醋鱼，烧，色泽淡红，咸酸微甜，条盘盛装；
熏鱼，冷菜，颜色褐红，咸甜异香；
鱼香鱼丝，炒，色泽桔红、咸甜酸辣鲜香，圆盘盛装；
下巴划水，烧，色泽酱红、咸鲜略甜，条盘盛装，原真真走正兴名菜；
糟卤划水，蒸，色泽白亮、咸鲜异香，条盘盛装，家常菜；
青鱼秃肺，烧，色泽桔红、咸鲜微甜，圆盘盛装，原真真老正兴名菜。
江苏
菊花鱼，溜，颜色桔红、甜酸微咸，条盘盛装，象形工艺菜；
五香熏青鱼，熘，色泽褐红，咸香微甜，条盘盛装；
煮糟青鱼，煮，汤色浓白，咸鲜异香，汤盘盛装，冬季菜；
麒麟鱼，蒸，多色彩味咸鲜，象形工艺菜。
广东
油泡青鱼丸，溜，色洁白、味咸鲜，圆盘盛装；
什锦青鱼丸，烧，多色彩、味咸鲜，圆盘盛装；
白汁海棠鱼，蒸，多色彩、味咸鲜，条盘盛装，象形创新菜。
浙江
龙井鱼片，熘，色泽洁白，咸鲜清香，圆盘盛装，杭州市楼外楼名菜；
豆鼓烧鱼段，烧，色泽红亮，咸鲜异香，条盘盛装；
糟青鱼干，冷菜，腌，色颜粉红、甜咸异香，杭州市杭州酒家名菜；
腌肉青鱼，煮，红白相映、味道咸鲜，浙江平湖地区名菜。
安徽
三丝鱼卷，蒸，色白亮、味咸鲜，条盘盛装，工艺菜；
咖喱鱼片，熘，汁色浅黄，咸鲜略香辣，家常菜；
葡萄鱼，熘，色泽红亮、甜酸微咸，条盘盛装，象形菜，1983年全国名厨表演菜；
酒醉风鱼，冷菜，腌，色白亮，醇香浓郁略咸鲜。
北京
钻沙青鱼，烩，多色彩，咸鲜甜酸，汤盘盛装；
五香爆鱼，冷菜，卤，咸甜浓香；
如意蛋卷，蒸，多色彩、味咸鲜，条盘盛装，象形菜；
椒盐青鱼，炸，色泽黄亮，咸鲜微麻，条盘盛装。
黑龙江
麻果鱼球，炸，色桔红、味咸香，条盘盛装，家常菜；
虎皮鱼片，炸，色桔黄、味咸香，圆盘盛装；
滑炒香梗鱼丝，炒，白绿相映、味道咸鲜，圆盘盛装；
盐爆鱼丁，爆炒，色洁白、味咸鲜，圆盘盛装；
青椒鱼丁，炒，白绿相间、味道咸鲜，圆盘盛装，家常菜。
贵州
竹筒烤鱼，烤，色泽浅黄，咸鲜清香，条盘盛装，1983年全国名厨表演菜。
一
八
三
鲢
鱼
鲢鱼，也叫白蛙、苦蛙子、洋胖子、白胖头。其肉质特点细腻纤维短，特别是1斤重以下肉质松弛绵软，行话叫棉花包。体重2斤以上者肉质坚实柔嫩，富含脂胶十分好吃。中医认为其味甘，性温和，可温中益脾暖胃。
北京
辣汁鲜鱼头，烧，汁色红亮，咸鲜略辣，条盘盛装，原芳齐菜馆名菜，芳齐——上世纪五十年代北京一家经营江苏风味的老菜馆，1925年开业，旧址在东安市场内，以小吃和点心著名；
豆瓣鲜鱼，烧，汁色红亮咸鲜香辣，条盘盛装，四川风味。
上海
砂锅大鱼头她，汤色乳白味道咸鲜，砂锅盛装。
广东
红烧鲜鱼头，烧，色红亮、味咸鲜，圆盘盛装。
山西
牡丹鱼，熘，汁色红亮，酸甜微咸，圆盘盛装，工艺菜。
吉林
鱼冻，冷菜，冻，晶莹透亮，味道咸鲜。
安徽
辣子鱼，焖，汁色红亮，香辣咸鲜，条盘盛装，家常菜。
四川
大蒜烧鲢鱼，烧，色泽红亮、酸甜微辣，条盘盛装；
萝卜半汤鲢鱼，烩，汤乳白，味咸鲜，汤碗盛装；
豆瓣鲢鱼烧，汁色红亮，咸甜略酸辣，条盘盛装，原重庆蓉村饭店名菜。蓉村饭店——上世纪五十年代重庆市一家老饭店，1945年开业，旧址设在棉花街口，以炒、爆、熘，煸菜见长。
一
八
四
鳙
鱼
鳙鱼，也叫花鲢、胖头鱼。体侧扁较高，背面暗黑色，有不规则小黑斑，头大，肉质与鲢鱼相似。中医认为其肉味甘、性温，可暖胃、去头眩、益脑髓。
湖南
拆烩鳙鱼头，炖，汤白亮味咸鲜，汤碗盛装。
浙江
酒焖全鱼，焖，颜色酱红、咸鲜醇香，条盘盛装，创新菜；
清汤鱼丸，汆，汤清亮，味咸鲜，杭州名菜。
北京
泡菜烧鱼，烧，色泽浅红，咸鲜辣酸，条盘盛装。
陕西
红烧鲜，焖，汤汁银红、味道咸鲜，汤盘盛装。
福建
龙全鱼，熘，色泽浅红、咸甜微酸辣，条盘盛装，泉州市名菜。
江西
黄焖鱼，焖，颜色黄亮、香辣咸鲜，圆盘盛装，原南昌市新雅酒楼名菜。
徐长安简介
中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜 ·问答》专栏主编。
西安昊映唐宴陕菜问答徐长安工作室荣誉出品
主笔：徐长安
副主笔：张民民
顾问：刘永安 左汀
主任：李源
昊映唐宴，地址：西安市雁塔区曲江池西路德厚街1号楼
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编辑 | 骞哲 主编| 安娜
图片 | 网络 小红书
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